原标题：四个大学生“臭”味相投，开出2000家店臭豆腐店
来历：红餐网
作者：红餐访谈组
到长沙吃臭豆腐，火宫廷早已不是年青人的仅有挑选。经过10年的开展，黑色经典长沙臭豆腐（下文简称黑色经典）从一个路边摊，开展到全国超2000家门店，在当地早现已人尽皆知，也成为了年青人到网红城市新的必打卡品牌。
这个由4个大学生创建的品牌，曾发明过长沙步行街排队盛况，也一度由于团队的错误判断，让品牌陷入困境。现在，黑色经典凭着对餐饮零售化的探究，捅破单品小吃天花板，在零售赛道上疾驰而去。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/掌管 ：陈洪波(红餐网创始人)
1 大学生创业，8平米店日入过万
卢路成挑选臭豆腐做为创业项目，跟爱不爱吃臭豆腐无关，纯粹是商业逻辑的考量，这种商业逻辑是他上大学时养成的。
大二开端，他便测验着用QQ群做载体，为宿舍楼里的宅男们供给泡面、火腿肠、老干妈等零食，看客户的实在需求送货上门，从中赚一点费用，这些“瞎搞搞”的测验挣不了多少钱，但确确实实训练了他的商业思想。
毕业时，他遇到了现在的3个合伙人，咱们想一起打造一个连锁品牌，在测验了各种小吃项目后，他们发现臭豆腐是最有潜力的。
就全国而言，臭豆腐有着广泛的认知度，长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐、南京臭豆腐、北京臭豆腐等都有必定的知名度。这些不同当地的臭豆腐在制造方法、卤汁配方上、风味上有一些不同，其间长沙臭豆腐由于早年有首领“代言”知名度最高，并且焦黑的色彩+复合型香味具有强辨识度，是具有自带卖点的大IP。
而就湖南商场而言，2008年前后，除了火宫廷、各大娭毑之外，臭豆腐还没有被彻底被品牌化、产业化。有商场前景，可小出资，关于这个大学生创业团队而言，臭豆腐无疑是十分适宜的项目。
卢路成谈小品类的机会
2009年，卢路成他们先是经过小成本摆摊，进行产品测验和调整，比及产品逐步老练规范化后，于2010年连开5家规范直营店，2012年拿下了长沙步行街的好舱位，就此一炮而红。
“咱们是从步行街这个店才开端感受到人流量和品牌的效果的。”卢路成回想，长沙步行街店仅8平米，但由于地段好+产品口味好，招引了许多年青人排队，单店日营收就能过万。由此，卢路成他们很快在相邻的另一个街角开了第二家店。每天，两家店排的队相互穿插，局面很是壮丽。
步行街店的排队现象敏捷扩展了黑色经典在当地的影响力，成为臭豆腐品类里的“当红炸子鸡”，而与此同时，他们也在进行着更广泛的线上品牌传达。
那时候，自媒体没有成为干流宣扬途径，PC查找正处在盈余期。他们的线上宣扬首要经过查找网站完结，使用查找关键词、百科词条、问答、知道等网络产品宣扬，力求品牌信息全面、详尽、实时更新，获取顾客和加盟商的认可和信赖。
△ 2019年形象晋级后的黑色经典长沙太平街直营店
在线下线上同步推行下，黑色经典长沙臭豆腐这个品牌很快就打开了知名度，加盟连锁店也敏捷在全国铺开。但是好景不长，由于团队的认知误差，黑色经典转入了长达3年的沉寂期。
2 自乱阵脚，过早预判臭豆腐到天花板
用品牌的思想做臭豆腐这个小品类，把黑色经典做专做精，这是卢路成他们开端的主意。那个时候他们底子没想到单品形式的局限性——客单价低，尤其是关于小吃而言，自身不是高附加值产品，假如没有高客流保持，门店很难到达高营收。
营收是黑色经典遇到的第一个瓶颈。 那时为了更好的进步营业额，他们测验扩宽产品线、添加产品，以期拉升客单价、提高营业额，没想到拔苗助长。
“咱们其时太急了，只想把客单价拉高一点，产品加得毫无逻辑。”现在回头看，卢路成以为其时整个团队对品牌认知不明晰，导致了开展过程中的许多失误。
黑色经典的形式注定不能做太多产品。 一是巨细仅十几平米的门店无法接受太多产品制造；二是添加的产品不只混杂顾客的品牌认知，也让团队乱了阵脚，不清楚自己真实想要做的是什么。
尽管后来及时收回了调整，但对整个品牌和品类的开展认知却没有更明晰。“其时的瓶颈其实来自于咱们自己的幻想，便是对这个产品的幻想不行丰厚，总觉得这个产品只能做门店炸臭豆腐，好一点地段的门店生意能做很好，欠好的地段活动客流不行生意就十分一般，上升空间太小了。”
2014年前后，跟着黑色经典稳坐长沙臭豆腐的头把交椅，他们逐步觉得臭豆腐现已触到“天花板”。
卢路成解说，关于品类天花板的认知让他们失去了探究的动力，以致于中止了对黑色经典的推进热心，不再进行扩张和优化晋级，转而投入到下个项目中寻觅新鲜感和打破。
2014年~2017年期间，他们另辟了新项目，测验进军盈余空间更大的轿车售后连锁，但全心投入两年多之后发现，这一行并不如幻想中简单做，投入大且现金回报率低。
而这段时刻内，餐饮商场又是另一番改变，全国商场上品类越来越丰厚，各地的当地小吃逐步被发掘出来，在全国商场锋芒毕露。而就长沙本地商场而言，长沙小吃调集品牌黑白电视强势兴起、文和友也另创长沙小吃品牌抢占商场。
卢路成和团队逐步意识到假如再听任下去，黑色经典很快就会被商场抛离。也正是商场上各种不同玩法的磕碰和竞赛让整个商场活泼起来，让他们看到了臭豆腐和当地小吃的更多或许。尔后他们逐步收回了对轿车事务的投入，回到餐饮赛道，专心于黑色经典的改造、晋级。
3 捅破 天花板，当地小吃的零售化探究
面临职业重生品牌的夹攻，黑色经典从头凝集团队力气，从操作规范化、供给链、店内添加零售事务三方面临品牌进行迭代晋级，捅破品类的天花板。
1、出产环节数据化、规范化
出产环节数据化。源头上包含黄豆等原材料的挑选、在什么温度、湿度下保存状况最佳；制造过程中，包含油温的操控、油炸时刻长短、辣椒和汤料的配比等流程的规范化，在细节上不断调试、优化，拟定合格的规范。
2、 自建供给链
做加盟连锁，供给链直接关系到品牌和加盟商的利益。品牌开展前期，黑色经典与供货商协作存在许多不稳定要素，这也成为了品牌的诟病，直接影响加盟商对品牌的信赖。
从2016年开端，他们自己出资建食物加工厂，并完善仓储、冷链运送等供给环节。“咱们现在都是超前去做供给链，假如有1000家店，咱们至少要配1500家店的出产容量。”
现在，黑色经典的单条出产线日产80万片规范臭豆腐生胚，根本建成了全国一致的数据化冷链运送系统，而其全国门店也现已超越2000家，首要会集在湖南、广东、京津、江浙等区域。
3、当地小吃零售化
晋级之后，黑色经典从头规划店型概念，在店内加入了零售板块，专门售卖臭豆腐、酱板鸭、东江鱼等湖南精选特产，而门店也划分为三种类型：档口店、特产店、归纳店，适用不同选址和业态需求。
△ 黑色经典归纳店
档口店只供给臭豆腐、大腊肠、糖油粑粑等小吃的现场制造；特产店分为前后两部分，前店设小吃现炸档口引流，店内则是特产展现和售卖区，无堂食体会；归纳店则是外带+堂食+特产零售结合的归纳体会店，一个店内最多能有近80款特产，有自家品牌，也有其他优异的特产品牌。
卢路成表明，现炸小吃无法做到高营业额，但只需口味、质量做好，可彻底为店内的特产零售引流，用零售产品担起提高营业额人物。
现在，黑色经典的特产零售销量每年增长在30%~40%，而特产店和归纳店也是其侧重开展的店型，选址会集在各大城市的文旅商圈，在旅行消费的特定场景下，这两种店更具优势。
零售事务的开辟直接捅破了臭豆腐和当地小吃的天花板，拓宽出更大的开展空间。现在黑色经典的零售产品还只在自己的店内售卖，接下来，他们还将拓宽更多途径，如商超、特产店、互联网电商、视频直播售卖等。
关于未来的规划，卢路成说，黑色经典会是一个以臭豆腐领衔的湖南特产精选品牌，他们期望，长沙臭豆腐这个当地风味小吃能打破特产特点，变成不受地域、场景、时刻约束的休闲小吃。从餐饮赛道转移到零售赛道，黑色经典未来会向良品铺子、三只松鼠等零售品牌看齐。
结 语
餐饮零售化是职业近两年探究的首要方向之一，除了火锅之外，当地小吃是这个方向上最有潜力的品类。但现在为止，能把餐饮事务和零售事务打通、互为一体的品牌还少，黑色经典在这条路上的探究现已算是领先了。
而和餐饮老字号卖特产比较，他们也具有后发优势，至少他们不必费尽心力与年青顾客交流，由于他们自身便是年青的。
记者 | 陆沉 修改 | 黄壁连 视频 | 罗庄
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